かつお節は世界に類をみない日本独特の食文化です。カツオの年間漁獲高のうち、約半分は「かつおぶし」に使用されます。
約3Kg以上の大きいサイズは「本節（ほんぶし）」に、小さめには「亀節（かめぶし）」に使われます。
本節は、各身をそれぞれ血合いを境に切り分けたもので、1尾のカツオから4本の節がとれます。
この時、背側でとれた節を雄節（背節）、腹側からとれた節を雌節（腹節）と呼ばれています。
1方、亀節は3枚におろしただけの身からつくる節のことで、1尾から2本の節がとれます。
節の形が亀の甲羅に似ていることから名付けられたそうです。
かつお節は、製造段階により呼び名が異なります。かつおを煮ていぶし、乾燥させたものを「荒節（鬼節）」、その表面を削って見栄えよくいい形にしたものが「裸節」、さらにカビ付けしたものが「枯れ節」となります。
最初に発生したカビを「1番カビ」といい、数回おこなわれて完成したのが「枯れ節」です。
最終的な工程となるこのカビ付けは、だしの透明度を高め、かつお節の旨みを決めるもっとも大切な働きがあるのです。
かつお節は、関東では「枯れ節」、関西では「荒節」が中心となっているそうです。
地域によって削り方にも違いがあります。
関東では、厚削り・中厚削り・中薄削り・薄削りと細かく分かれているのに対して、関西では薄削り、中部では業務用が厚削り、一般用が薄削りとなっているそうです。
かつお節は、厳選した素材選びから完成まで手作業で約6ヶ月近くもかかります。
何度も何度もいぶす作業「焙乾」などを繰り返し手間隙かけてつくるかつお節だからこそおいしいのです。
名の由来
かつお節がはじめて登場するのは「古事記」で堅魚（カタウオ）として存在しています。
「かつお干し」が転じて「かつおぶし」、また煙でいぶすことから「かつおいぶし」が「かつおぶし」になったともされています。
だしに使用するかつお節は、料理に合わせることが基本です。
料理の素材をもっとも引き出すかつお節を見極め、使用することがなにより大切なのです。
お祝いごとにはかかせない鰹節
雄節と雌節を合わせると夫婦一対という意味、その形が亀の甲羅に似ていることなどから結婚式の引き出物としても利用されています。
また、「勝つ魚」という意味から元気な子供に育つようにと出産祝い、快気祝いとしても利用されています。
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グルメ食生活「フードライフ」
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